Чем отличается желатин и агар-агар

Агар-агар и желатин — два наиболее популярных загустителя, используемых для создания желеобразных консистенций в кулинарии. Каждый из них имеет свои особенности, преимущества и недостатки. Рассмотрим более подробно, чем отличается агар-агар от желатина и какой из них лучше использовать в том или ином случае.

1. Агар-агар или желатин: отличия
2. Вкус и запах
3. Термостойкость и консистенция
4. Экономичность использования
5. Замена желатина на агар-агар
6. Что лучше для заливных блюд: агар-агар или желатин
7. Как по другому называется агар-агар
8. Полезные советы
9. Выводы

Агар-агар или желатин: отличия

Вкус и запах

Одним из основных отличий между агар-агаром и желатином является их вкус и запах. Агар-агар абсолютно не имеет вкуса и запаха, что позволяет использовать его в самых разных блюдах, не искажая их вкусовые качества. В то время как желатин имеет характерный привкус, что может не всем понравиться.

Термостойкость и консистенция

Желатин застывает только при низкой температуре, поэтому блюдо, приготовленное на его основе, не выдержит жары. Консистенция получается нежной и мягкой. Агар-агар же образует нужную желеобразную структуру даже при комнатной температуре и более термостоек, что позволяет использовать его в более широком спектре блюд, включая жареные и выпеченные.

Экономичность использования

Еще одним преимуществом агар-агара перед желатином является его экономичность. Растительный загуститель в 10 раз лучше образует нужную желеобразную структуру, чем животный аналог, а следовательно, для приготовления одного и того же блюда потребуется гораздо меньше агар-агара, чем желатина.

Замена желатина на агар-агар

Как уже было сказано, агар-агар и желатин имеют свои особенности, и иногда применение одного загустителя может быть более предпочтительным, чем другого. Однако, если вы все же решили заменить желатин на агар-агар, то это возможно. Главное — соблюдать пропорции.

В среднем, соотношение агар-агара и желатина является 1:8, поэтому, если для приготовления блюда требуется 16 г желатина, то следует взять 2 г агар-агара. Это позволит достичь нужной консистенции без пересыхания или слишком крепкой структуры.

Что лучше для заливных блюд: агар-агар или желатин

Желатин и агар-агар по-разному ведут себя при создании заливных блюд и напитков. Желатин подходит для создания нежных и мягких желеобразных масс, например, для заливных блюд, воздушных десертов, пудингов. Агар-агар — более крепкий загуститель, поэтому его можно использовать для приготовления желейных конфет, пастилы или мармелада.

Кроме того, при использовании агар-агара необходимо учитывать, что он быстро застывает и не дает жидкости распространяться равномерно по всей поверхности блюда. Поэтому, для создания равномерного слоя желе в заливных блюдах, лучше использовать желатин.

Как по другому называется агар-агар

У агар-агара, продукта, получаемого из морских водорослей и известного своими желирующими свойствами, есть много названий. Он известен как японский и растительный желатин, кантэн, рыбий жир, китайское стекло, дай чой го и другие.

Полезные советы

• При использовании агар-агара не стоит вносить его в слишком горячую жидкость, т.к. это может разрушить его желеобразную структуру. Лучше всего растворить агар-агар в холодной воде и добавить к блюду, как только оно немного остынет.
• Если вы хотите добиться более прозрачной консистенции желе, то можно добавить к блюду сок лимона или лимонную кислоту.
• Если блюдо, приготовленное на основе желатина, не образует нужной консистенции, то можно добавить еще желатина. Однако, если переборщить, консистенция может получиться слишком жесткой и неестественной на вкус.

Выводы

Желатин и агар-агар — это два разных вида загустителей, каждый из которых имеет свои преимущества и недостатки. При выборе загустителя следует учитывать конкретные особенности блюда и то, какое предпочтение отдают гостей. Вместе с тем, агар-агар является более экономичным и универсальным загустителем, и в большинстве случаев он может заменить желатин без потери вкусовых качеств блюда.